ACIDITA' TITOLABILE E VOLATILE DEL VINO
Acidità
titolabile del vino
Appunti: prof. Francesco Coccia per le classi quinte
L'acidità totale del vino è espressa in grammi di acidi organici
fissi (
acido tartarico, succinico,
malico, lattico) sommati agli acidi volatili (ac. acetico per la quasi
totalità, più minime quantità di ac. propionico, butirrico, formico), presente
in un litro di campione di vino. I valori normali sono compresi tra 4,5 a 15g/l.
L’acidità e quindi il pH è espresso
dal
cologaritmo della concentrazione degli
ioni di idrogeno in soluzione, gli ioni di idrogeno sono i
responsabili
della sensazione di acidità
delle papille gustative del bordo della lingua. L'acidità titolabile o acidità
totale esprime la frazione di acidità salificabile.
La solubilità dell’acido tartarico diminuisce
all’aumentare del grado alcolico (per la precipitazione dei tartrati) e con
l’invecchiamento (fermentazione malolattica). Di conseguenza l’acidità del vino
è legata al suo tenore alcolico e alla quantità di zucchero presente in esso.
Un certo tenore di acidità previene malattie da batteri ed apporta corpo al
vino.
L’acidità può essere espressa in
meq/L di alcali oppure in g/L di H2SO4 oppure in
g/L di acido tartarico. Di norma nei vini
da tavola si riscontrano valori da 3 a 6 g/L di H2SO4
corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico; i vini di minor pregio hanno
valori bassi, quelli di qualità valori più elevati.
ACIDI FISSI DEL VINO
Acido Tartarico Formula bruta
C
4H
6O
6 - Massa molecolare (u) 150,09 -
Aspetto solido cristallino bianco - Numero di CAS
87-69-4
Dal punto di vista quantitativo,
l'acido tartarico è uno degli acidi più importanti dei mosti e dei vini.
Infatti, alla fine della fase erbacea, la sua concentrazione nel succo d'uva
può raggiungere 15 g/L. Nei mosti da uve prodotte da vigneti situati nelle zone
settentrionali la sua concentrazione supera spesso 6 g/L, mentre nei mosti
delle regioni meridionali non supera 2-3 g/L.
Acido relativamente forte, conferisce al vino un pH generalmente
compreso fra 3,0 e 3,5. Il tartarico è l'acido più forte nel mosto ed apporta
il maggior contributo in termini di pH ed acidità. Acido tartarico è un acido
bicarbossilico a 4 atomi di carbonio presenta due centri di asimmetria
(carbonio 2 e 3), ognuno dei quali può avere configurazione assoluta R e S,
tanto che la molecola può esistere in quattro forme di stereoisomeri: RR, RS,
SR, e SS.
Acido Succinico Formula
bruta HOOCCH
2CH
2COOH oppure C
4H6O4 -
Massa molecolare (u)
118,09 g/mol -
Aspetto solido bianco - Numero di CAS 110-15-6
Derivato dalla fermentazione alcolica, dà rotondità al vino.
Acido Malico
Formula
bruta HOOCCH(OH)CH
2COOH oppure C
4H
6O
5 -
Massa molecolare (u) 134,09
g/mol -
Aspetto solido bianco - Numero di CAS 97-67-6
TITOLAZIONE DELL'ACIDO TARTARICO
Materiali: una buretta da 50 mL, un baker da 250 mL, una pipetta da 10 mL, una pipetta da 100 mL
Reagenti: Idrossido di Sodio al 0,1M, acqua distillata, indicatore, campione di vino.
Procedimento: si prelevano con la pipetta graduta 10 mL di campione vino, si riversano nel baker. Si aggiungono 100 mL di acqua, si mescola il tutto. Successivamente si agingono 4 5 gocce
blu di bromotimolo di indicatore. A questo punto si prepara la buretta con 50 mL di NaOH allo 0,1 M e si conmincia titolare goccia a goccia.
Due esempi di titolazione:
1) Titolozazione su vino bianco
nella titolazione del vino bianco sono stati utilizzati 6 mL di NaOH.
Calcolo:
8g NOH : 1L = Xg NaOH : 0,006L
Xg NaOH = 0,048g
150,09g C4H6O6 : 80 NaOH = XgC4H6O6 : 0,048g NaOH
XgC4H6O6 = 0,09
0,09 X 100 = 9g/L acido tartarico
