ACIDITA' TITOLABILE E VOLATILE  DEL VINO

Acidità titolabile del vino 

Appunti: prof.  Francesco Coccia per le classi quinte

L'acidità totale del vino è espressa in grammi di acidi organici fissi (acido tartarico, succinico, malico, lattico) sommati agli acidi volatili (ac. acetico per la quasi totalità, più minime quantità di ac. propionico, butirrico, formico), presente in un litro di campione di vino. I valori normali sono compresi tra 4,5 a 15g/l. L’acidità e quindi il pH è espresso  dal cologaritmo della concentrazione degli  ioni di idrogeno in soluzione, gli ioni di idrogeno sono i responsabili  della sensazione di acidità delle papille gustative del bordo della lingua. L'acidità titolabile o acidità totale esprime la frazione di acidità salificabile.

 La solubilità dell’acido tartarico diminuisce all’aumentare del grado alcolico (per la precipitazione dei tartrati) e con l’invecchiamento (fermentazione malolattica). Di conseguenza l’acidità del vino è legata al suo tenore alcolico e alla quantità di zucchero presente in esso. Un certo tenore di acidità previene malattie da batteri ed apporta corpo al vino.

L’acidità può essere espressa in meq/L di alcali oppure in g/L di H₂SO₄ oppure in  g/L di acido tartarico. Di norma nei vini da tavola si riscontrano valori da 3 a 6 g/L di H₂SO₄ corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico; i vini di minor pregio hanno valori bassi, quelli di qualità valori più elevati.

ACIDI FISSI DEL VINO

Acido Tartarico Formula bruta  C4H6O6 - Massa molecolare (u) 150,09 - Aspetto solido cristallino bianco - Numero di CAS   87-69-4

Dal punto di vista quantitativo, l'acido tartarico è uno degli acidi più importanti dei mosti e dei vini. Infatti, alla fine della fase erbacea, la sua concentrazione nel succo d'uva può raggiungere 15 g/L. Nei mosti da uve prodotte da vigneti situati nelle zone settentrionali la sua concentrazione supera spesso 6 g/L, mentre nei mosti delle regioni meridionali non supera 2-3 g/L.  Acido relativamente forte, conferisce al vino un pH generalmente compreso fra 3,0 e 3,5. Il tartarico è l'acido più forte nel mosto ed apporta il maggior contributo in termini di pH ed acidità. Acido tartarico è un acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio presenta due centri di asimmetria (carbonio 2 e 3), ognuno dei quali può avere configurazione assoluta R e S, tanto che la molecola può esistere in quattro forme di stereoisomeri: RR, RS, SR, e SS.

     

Acido Succinico  Formula bruta HOOCCH₂CH₂COOH  oppure C4H6O4 - Massa molecolare (u) 118,09 g/mol - Aspetto solido bianco - Numero di CAS   110-15-6

Derivato dalla fermentazione alcolica, dà rotondità al vino. 

Acido Malico  Formula bruta HOOCCH(OH)CH₂COOH oppure C4H6O5 - Massa molecolare (u) 134,09 g/mol - Aspetto solido bianco - Numero di CAS 97-67-6  

TITOLAZIONE DELL'ACIDO TARTARICO

Materiali: una buretta da 50 mL, un baker da 250 mL, una pipetta da 10 mL, una pipetta da 100 mL

Reagenti: Idrossido di Sodio al 0,1M, acqua distillata, indicatore, campione di vino.

Procedimento:  si prelevano con la pipetta graduta 10 mL di campione vino, si riversano nel baker. Si aggiungono 100 mL di acqua, si mescola il tutto. Successivamente  si agingono 4 5 gocce blu di bromotimolo di indicatore. A questo punto si prepara la buretta con 50 mL di NaOH allo 0,1 M e si conmincia titolare goccia a goccia.

Due esempi di titolazione:

 1) Titolozazione su vino bianco

nella titolazione del vino bianco sono stati utilizzati 6 mL di NaOH.

Calcolo:

8g NOH : 1L = Xg NaOH : 0,006L

 Xg NaOH = 0,048g

150,09g C4H6O6 : 80 NaOH =  XgC4H6O6 : 0,048g NaOH

 XgC4H6O6 = 0,09

0,09 X 100 =  9g/L acido tartarico